Hier kommt es zu einer Immunreaktion gegen Proteine (Eiweißstoffe) in Nahrungsmitteln. Es werden dabei spezielle Antikörper gebildet. Die Nahrungsmittel werden schließlich vom Immunsystem als bedrohlich betrachtet und lösen starke Abwehreaktionen aus wie z.B. allergische Entzündungen an der Mundschleimhaut, Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle. Häufig beobachtet man aber auch Hautausschläge, Schwellungen oder Symptome der Atemwege (z.B. Asthma). Im Extremfall kann sich sogar einen Kreislaufschock entwickeln. Nahrungsmittelallergien des Kleinkindes- und Kindesalter unterscheiden sich insofern von jenen des Erwachsenenalters, als dass sie charakteristischerweise durch unterschiedliche Allergieauslöser hervorgerufen werden. Während Kinder in erster Linie auf Kuhmilch, Hühnerei, Weizen, Nüsse und Soja reagieren, sind im Erwachsenenalter die Nahrungsmittelallergien meistens gekoppelt an eine Pollenallergie.

Wesentlich häufiger als Allergien sind "nicht-immunologisch" bedingte Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittel. Beispiele hierfür wären:

Laktoseintoleranz

Mangel oder Fehlen des Verdauungsenzyms Laktase im Dünndarm
Symptome: Blähungen, Übelkeit, Durchfall
Diagnose mittels H2 Atemtest (keine Kassenleistung; wird nicht bei uns durchgeführt).

Fruktosemalabsorption "umgangssprachlich Fruktoseintoleranz"

Glukosetransporter im Dünndarm vermindert
Symptome: Darmkrämpfe, Blähungen, Durchfall, Völlegefühl
Diagnose mittels H2 Atemtest (keine Kassenleistung; wird nicht bei uns durchgeführt).

Histaminintoleranz

Verminderter enzymatischer Abbau von Histamin
Symptome: Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen, Hautsymptome (Details siehe unten)
Diagnose: kein verlässlicher Test verfügbar. Versuch mittels Bestimmung der Diaminoxidase oder speziellem Hauttest.

Prinzipiell muss man zwischen lokalen Symptomen und systemischen Reaktionen unterscheiden:

Neben den bei anderen Allergien durchgeführten Maßnahmen:

• genaue Erhebung der Krankengeschichte
• Hauttest
• Blutuntersuchung auf Allergie-Antikörper der Klasse IgE

sind bei Nahrungsmittelallergien folgende Maßnahmen sinnvoll:

• Führen eines Tagebuches (Essen, Trinken, Medikamente)
• Beschreibung aller auftretenden Symptome mit zeitlichem Ablauf
• Eliminationsdiät: Weglassen aller verdächtigten Nahrungsmittel > Besserung?
• Wiedereinführen des verdächtigten Nahrungsmittels > erneute Verschlechterung?
• Provokationstest: bewusste Einnahme des verdächtigeten Nahrungsmittels unter ärztlicher Aufsicht
• Doppelblinde, placebokontrollierte Provokation: zur Sicherung der Diagnose manchmal notwendig. Wenn geklärt werden soll, ob ein wichtiger Bestandteil der Ernährung wirklich Krankheit verursacht und deswegen nicht mehr gegessen/getrunken werden darf (z.B. Milch bei Kindern). Weder der Arzt noch der Patient wissen, ob mit dem verdächtigten Material (Kapsel mit Trockenmilch) oder mit einem Scheinpräparat (z.B. Kapsel mit Traubenzucker) provoziert wurde. Dabei dürfen nur Krankheitserscheinungen bei Provokation mit dem fraglichen Allergieauslöser auftreten. In einem solchen, vollständig objektiven System sind die Erwartungshaltung, psychische Faktoren usw. berücksichtigt.

Die Therapie von Nahrungsmittelallergien zielt in erster Linie darauf ab, das auslösende Lebensmittel zu meiden ("Eliminationsdiät"). Das ist manchmal leicht möglich (Beispiel: Allergie gegen Spargel, Honig, Meeresfrüchte, usw.). In anderen Fällen wieder ist es sehr schwer, da manche Substanzen weit verbreitet sind und eventuell versteckt in Nahrungsmitteln vorliegen können (Beispiel: Kuhmilch, Hühnerei, Weizen, Soja, Gewürze usw.). Wenn schon einmal dramatische Symptome nach dem Genuss von Nahrungsmitteln auftraten, ist es notwendig Tabletten, Asthma-Sprays oder sogar einen Autoinjektor mitzuführen.

Histamin ist eine biologisch aktives Umbauprodukt der Aminosäure Histidin, die natürlicherweise in Eiweißstoffen vorkommt. Die Substanz wird beim Menschen in speziellen Zellen gespeichert und bei Entzündungsreizen freigesetzt. Histamin erzeugt dabei als Vermittlersubstanz Schwellung, Rötung, Juckreiz & Schmerz.

Histamin wird auch im Rahmen allergischer Reaktionen freigesetzt und erzeugt dabei meist am Ort des Kontakts mit dem Allergieauslöser lokal eine allergische Entzündung (z.B. Schnupfen, Bindehautentzündung, Quaddeln an der Haut etc.). Wenn Histamin in großen Mengen freigesetzt wird und die Histaminspiegel in der Blutbahn steigen, so sind auch Kreislaufwirkungen - Blutdruckabfall, Herzrasen, bis hin zum Kreislaufschock möglich. Solche Reaktionen können z.B. bei einer Allergie gegen Insektengift oder bei Nahrungsmittelallergien vorkommen, wenn also der Allergieauslöser ins Blutsystem gelangt.

Die biologischen Prozesse die zur Entstehung von Histamin führen kommen aber auch außerhalb des Menschen in der Natur vor, so entsteht Histamin z.B. im Rahmen von Gärungsprozessen. Histamin ist daher in verschiedenen Nahrungsmitteln in ausreichender Menge enthalten um bei Menschen, die an einer "Histamin-Empfindlichkeit" leiden, Symptome auszulösen, die denen einer Allergie sehr ähnlich sind. Die Behandlung von histamininduzierten Symptomen besteht in der Einnahme von Medikamenten, die die Histaminwirkungen blockieren: Antihistaminika. Alternativ kann auch das histaminabbauende Enzym Diaminoxidase in Tablettenform eingenommen werden.